DUT ile CEVİZ..


 dut ve ceviz'in lezzet aşkı,karışımdaki dansına bağlı.


 

Nedir bu ..? DUT ile CEVİZ'in AŞKı olan DÖĞMEÇ.


 

Anlatmaya ve tanıtmaya çalışacağımız dut ile ceviz,çok değerli besleyici,enerji deposu olan meyvelerimizdir.Dut -taze,çemişlemiş ve kuru olarakta sevilerek yenir.Ceviz zaten bilinen yine besleyici kolestrol düşmanı olan,kullanım alanı ,bilhassa mutfaklarda çok geniş olan, değerli bir meyvemizdir.Bunları genelde hemen hemen herkes tarafından bilinir ve sevilir.Bilinmeyen veya az bilinen bölümünü dile getirip tanıtmak istedim. Bu özelliği ile dut ve ceviz apayrı bir lezzet ve tat,sunduğu gibi yiyeni tok tutan,acıktırmayan,enerji veren,daha doğrusu sı sık tüketeni,bir söz vardır hani- İnsanı düz duvara çıkarır - İşte öyle enerji verir insana,Dut ayrıca kan yapıcı özelliği ilede öne çıkar.

Tüm bunlar iyi güzelde, bu iki değerli meyveyi nasıl tüketeceğiz derseniz,anlatayım.

Dut hakikaten bir başka değeri olan meyvemiz.Sayısı çok olan birçok güzellikleri bizlere sunar.Taze dut'tan alınan şıra kaynatılarak malez olur.Elde edilen bu üründen,cevizli Urecik,bademli bastık,pelit,pekmez yapılır.Konumuz döğmeç olduğu için,dut'un kurusuna dönelim.Dut'un kurusunu ve kuru ceviz içini bir havanda ,belli bir kıvama gelinceye kadar dikkatlice dövülmesi gerekiyor.Eskiler büyük taş dibeklerde büyük demir tokmakla döverlerdi.Şimdilerde bu taş dibekleri bulmak çok zor ama büyük havanlardada bu iş olur. Dut ve cevizi karıştırıp dövmeden dut'un daha çok olması dikkate alınmalı,çünkü cevizin saldığı yağ nedeni ile çok ıslak olurki bu yanlış olur.Kıvamını iyi tutturmak gerekiyor . Örneğin- döğme işlemi hafif ıslaklı olacakki dutu kendi bünyesine alabilsin,yani toz şeklindede olmayacak.Hafif yumuşak kıvamda olmalıki,damak zevki versin.Dövülen bu dut ve ceviz döğmeci çok nefis olur.Genelde kış aylarında tüketilmesi daha bir lezzetli olur.Benim yörem olan Erzincan'ın İliç ve Eğin civarında asırlardır bolca yetişen,devasa ağaçlara dönüşen bu meyvelerimizden ,ceviz'i iri, yağlı ve ince kabuklu olur.Dut ise ufak ama çok tatlı olurki ,adınada eğin dut'u deriz. Dedelerimiz çay içerken şeker yerinede dut kullandıklarına ben çok şahit oldum. Bu yörelerimizde daha bi güzel harmanlanması yapılarak döğülen dut ve ceviz döğmecinin karışımındaki aşkın lezzeti,tadı,besleyici olup, verdiği enerji nedeniyle öne çıkar.Mutlaka birçok kuru havanın hakim olduğu,yüksek rakımlı illerimizdede yapıldığını biliyorum,ama yinede kusura bakmayın ama ,bizim yörelerde içine,hasretlik, sevgi ve okunan maniler eşliğinde,katılarak döğülmesi nedeni ile bir başka haz ve damak zevki veriyor.Hatırlarım eskiler yani 1950 yıllarında her yöre insanı...! Bayıra,bağa,bahçeye,tarlaya,kışlaya,çalıya,çırpıya,ota,gazele gittiğinde belindeki cepliğe biraz paçuk ve dut ve ceviz döğmeci koyar,çalışırken atıştırarak karnını doyurur. O hızla akşama kadar çalışır ,o enerji ile işi bitirir. Evine öyle döner gelir.

Daha ne olsun ,daha ne diyebilirimki ,bundan iyisi ne olabilirki.İnşaAllah Erzincan il Vali'liğimiz veya İliç Kaymakam'lığımız bunun patentini alırda ,yöremize kazandırır.Yöremize has ve özgü olan bu DÖĞMEÇ bizim geleneksel gururumuzdur. Bazı illerin ,örneğin -baklavası,kayısısı var bizim neden bir DUT+CEVİZ DÖĞMECİ'miz neden olmasın.

BU YAZIM,,,, DUT + CEVİZ'= DÖĞMEÇ'İN BİRBİRİNE OLAN AŞKININ-DANSIDIR.-TADINA DOYUM OLMAYAN LEZZETİDİR.


 

TANIMAK


 

Dut ,Bahar aylarının bitiminde, yaz aylarına da girmeden yetişen ,çok güzel tatlı ve besleyici bir meyvedir.Taze olarakda,kuru olarakda tüketilir.Tazesi bir başka,kurusu bir başka güzel.Kurusu, kışın sevilip yenen ender meyvelerimizden biridir.Dut yalınız meyvesi ile güzel değil,ayrıca ağacı da cinslerine görede farklılık gösterir.Dut meyvesinin çeşitlerini de sayacak olursak ,bildiklerimi söyle sıralayabilirim.


 

Beyaz iri (parmak dut)

Beyaz iri(çekirdekli dut)az tatlı.

Beyaz ufak (tatlı eğin dut'u)

Kara dut

Kırmızı dut (mayhoş)salkım dut da denir.


 

Benim bildiklerim bunlar.Küçük tatlı olanları çok sevilir.Hem taze,hem kuru olarak.Birde bizim oralarda -çemiş -dut deriz,o da tazenin yere düşüp tam kurumamış hali olana deriz, tadı çok güzel olup,ayrı bir yeme zevki vardır.Dut der geçeriz aslında dut çok değerli bir meyve olmasına karşın,batı Anadolu'da fazla göremeyiz,görülsede sadece yemelik olarak ekilir.Dut bahçeleri daha çok orta ve doğu Anadolu'da bulunur.

Bazı cinslerin ağacı çok yüksek ve kalın olur.Taze dut yemek için veya şıra yapmak için, ağacın altlarına vala serilir Ya da vala tutulur.Güçlü olan bir kişi büyük dut ağacına çıkar her dalını ayak ile, el ile sallayarak, aşağıda tutulan veya serilen valaya döker.Toplanan bu dutlar, tenekelere konur.Tenekelerde çuvala konarak insan sırtında bağdan eve taşınır.Dut lar rüzgar la veya olgunlaşarak yere dökülür,dökülenler elle güzel ve temiz bir şekildede,ailecek yan yana dizilerek,önce taslara toplarız,taslar dolunca tenekeye dökeriz . Bazı dut ağaçlarıda bodur ve salkım söğüt misali olur.Ağacı sert ve sarımtırak olduğu gibi beyazada çalanlar olabiliyor.En önemli ürünler ise bildiğim kadarıyla ,tekrarlarsak şöyle.


 

Saz yapımında kullanılıyor.

Resim çerçevesinde kullanılıyor.

Kasaplar için ideal et kütüğü olabiliyor.

Cehiz sandığı yapılabiliyor.

Parke(yer döşemesi olabiliyor.

Sert ağaç cinsinden olduğu için kerestesi değerlidir.

Artan parçaları da her zamanki gibi ,kereste ya da sobalık odun oluyor.


 

Dut ağacı daha çok serin yerlerde yetişmeyi sever.Soğuk iklimde dutları daha tatlı oluyor.Anadolu insanı hep çareler üretmiş,sebzelerden,meyvelerden kışlık neler yapabiliriz diye,deneye deneye meyvelerin bir çok özelliğini keşfetmişler.Örneğin konumuz dut olduğu için dut meyvesinden konuya bakacak olursak,Dut meyvesi ,bence yeri kolay kolay doldurulamayacak kadar çok ender ve zengin bir meyvamızdır. Mesela..!

Taze taze tüketilir ve çok yararlıdır.Kurutulur öyle tüketilir vede yararlıdır.

Bizim oralarda dut meyvesinden neler yapılır ona bakalım birde.

Dut taze toplanır,telis veya kıl çuvallara konur,bunları ağaç örmeli küfe sepetlerde yerleştirip ,üzerine ağırlık konarak şırası alınır.Kazanlarda kaynatılan şıra,özleşince bakın neler olabiliyor.


 

Dut pekmezi.

Bastık(pestil.)bademli,susamlı.

Urecik(cevizli sucuk)

Pelit(Kablarda sertleşince kadar bekletilip,baklava dilimleri haline getirilir.)

Malez (kaynatılan şıranın katılaşıp yenmesi)


 

Bu ürünler daha çok,sonbahar ve kış aylarında tüketilir.


 


 

Eskiler hep kıyaslama yaparlardı kışın oturup sohbet ettikleri köy odalarında sobanın etrafında bir yandan demli gıtlama çaylar içilirken,bir yandanda sohbetler olurdu.Bu sohbetlerde en çok da,dut+ceviz mi.? Yoksa -fındık içi + çekirdekli kara üzümün birleşmesimi..?Hep münakaşası olmuştur ,ama galibi buralarda fındığın yetişmemesi,temini için parayla alınması,ister istemez şansı kaybettiriyor. Para vermeden,sadece emekle eve giren, bağımızdan hasat ettiğimiz, dut +ceviz bizim herzaman göz bebeğimiz olmuştur.İliç ve Eğin çevresi ,bunun kıymetini hemide çok ama çok iyi bilirler.Her ne kadar eski koca gövdeli ceviz ve dut ağaçları bahçelerde artık kalmasada,yinede hala yeterince mevcuttur.Mevsiminde yöremize gelen  aileler hasadı alır,kışlıkları yapar ,ya yakınlarına gurbete gönderir,yada kendileri araçlarına koyup götürürler.Eğer oralarda yaşıyorlarsa kış için doğru kilere konur.

Bu dut ağacının iri yapraklı olanları vardır.Bu iri yaprakları toplayan annelerimiz onlarla çok güzel sarma yani(dolma) yaparlar.Aynı asma yaprağından olduğu gibi.Yaprağını kaynamış suya atıp çay olarakda kullanılmıştır,kimi zamanlarda.Dut ağacı ayrıca ipek böceği içinde olmazsa olmazıdır,bunu zaten herkes bilir.Allah'ım bu ne güzel ağaç ve meyvesi ,neler neler insanlığa sunuluyor.Ne çok işe yarıyormuş öyle değilmi..? Çöpü bile atılmıyor.

Kara dut ise o daha bir başka güzel ,kan yapıcıdır,Gerçi beyazıda kan yapıcıdır lezzeti biraz daha değişik meyvedir.Kara dut un lekesi kolay kolay çıkmaz, onuda ancak kendi yaprağı ile elini yıkaman gerekecek,yoksa leke ile dolaşırsınız.


 

Gelelim Ceviz'in meyvesine ve ağacına.

 

Cevizde daha çok dut gibi serin ve soğuk iklim ağacı ve meyvesidir.Sıcak yerlerde olsada,verimli ve  güzel olmaz.Makbul olanı serin yerlerdir.Ceviz de çok besleyici,insan sağlığına vede bazı hastalıklara iyi geldiği bilinmektedir. Enerji veren,besleyici çok faydaları olan bir meyvemizdir.Mutfaklarda birçok hamurişi ve pasta,kek,tatlı vs. Birçok yerde kullanılıyor.Ama ben hep iddia ediyorum, DUT + CEVİZ bir başkadır, ikisi bir arada döğmeç oldumu,yenmeye hazır hale geldimi,varya..Heleki -taş dibekde döğülünce.Lezzeti,damak tadı,İnsan vücuduna verdiği o enerji, tokluk hissi,varya anlatılmaz ancak yenir.Yendikten sonrada,sorulur.. Nasıldı..? Cevap = garanti ,süper olacaktır.


 

Ceviz ağacı da dut gibi çok değerlidir.

Mobilya sektöründe(bilhassa)

Kaplama ve parke sektöründe

Kapı,cehiz sandığı,et kütüğü olarakda kullanılıyor.

Köylük yerlerde kerpiç evlerin duvarlarında hatıl olarak da kullanılıyordu.


 

Ceviz ağacının yaprağı bilhassa güneş yağı ve kremlerde,kozmetik sanayinde,dahada bilmediğimiz bazı iş dallarında kullanılıyor.Büyük ve sert ağaç olması,onun değerini hep artırmıştır.Büyüklerimiz derdiki eskiden.Uykun gelmiyorsa git ceviz ağacının altına yat ,hemen uyursun derlerdi.Bilhassa bağda iş gören anneler çocukların beşiklerini ceviz altına kurarlarki bolca uyusunlar diye ,anneler ve gelinlerde iş yapabilsinler o arada.

Dut + ceviz ayrılmaz ikilidir.Tek tek yesen bir damak zevki alırsın ama, ikisi karışınca ,tadına isim bulupda şu tatda diyemezsin.Doğrusu taş dibekte döğülen döğmeç mutlaka farklıdır,ama artık onu bulmak şehirlerde zor.Yinede ,Benden söylemesi,bu güne kadar hiç yemeyenlere tavsiye ediyorum,,ikisinin kurusunu her evde bulunan havanda döverek,bir yapıp tadına bakınız.Fikriniz mutlaka olumlu olacaktır.Sık sık yapıp yemeye çalışacaksınız.Yalınız tavsiyem kış aylarında yapınız,daha leziz ,besleyici ve güzel oluyor.


 

BU YAZIM,,,, DUT + CEVİZ= DÖĞMEÇ'in BİRBİRİNE OLAN AŞKININ-DANSIDIR.-TADINA DOYUM OLMAYAN LEZZETİDİR.


 

Ben sadece doğup ve yaşadığım yer olan Erzincan'ın İLİÇ ve KEMALİYE (eğin) İlçeleri ve civarından bahsediyorum.Bu anlattıklarım tamamen bu yörelere has Ağaçları,meyveleri,meyvelerden elde edilen lezzetleri, lezzetin birleşmesini vede Faydalarını tamamen bu yörelere has isim ve sözcükleriyle anlatılıp ve yazmışımdır.Her yörenin farklı isim ve yapılış tarzları vardır,saygı duyarak ,ben sadece kendi yöremden bahsediyorum. Saygılar.

 

Kasapdede-şazi bayram.20/10/2010


 

sayfaya geri dön